Chucrute

Quem me conhece sabe que não gosto nada de sabores ácidos, mas estou vendida ao chucrute.
Uma das formas mais fáceis de mudarmos hábitos é querermos muito. Mesmo muito. Aceitar que é mesmo o que queremos, apesar de sabermos que não gostamos. Isto em qualquer área da vida. Com a mudança de hábitos alimentares, ainda que seja apenas passar a comer algo que não se gostava, é mesmo preciso querer. Essa vontade faz milagres. Após ter lido informação sólida e confiável sobre os benefícios dos fermentados e também sobre a facilidade de fazermos os nossos, caseirinhos e apenas repletos de coisas boas, aceitei o meu desejo. Até verbalizei de mim para mim: «quero gostar de legumes fermentados, quero muito». Então comecei a aventura do chucrute e dos picles. No mesmo dia fiz os dois. (Sobre os picles falarei noutro post.)
Quando provei a primeira vez o meu chucrute de couve roxa arrepiei-me toda. Mesmo assim, pus no prato, misturei com os legumes cozinhados e comi. A textura soube-me bem, porque a couve ficou crocante, mas não apreciei o sabor na totalidade. No segundo dia voltei a servir-me de uma pequena porção. Já não me incomodou tanto e continuei a gostar muito da textura. E os dias foram passando. Passados 20 dias estou fã incondicional. Até acho graça ao sabor avinagrado que lhe é característico, apesar de só ter a couve roxa e o sal (e nada de vinagre ou limão). Eu queria muito gostar e consegui.
Hoje fiz nova dose de chucrute, desta vez também fiz com repolho (couve coração) para além da couve roxa. Gostei tanto da primeira experiência que tive de repetir com a couvinha roxa. Em consciência usei couves biológicas para poder comer um fermentado com mais saúde.

Os benefícios dos alimentos fermentados começam no sistema digestivo – no intestino. O intestino é chamado de segundo cérebro devido à sua poderosa influência em muitos aspetos da nossa saúde, desde o humor ao comportamento, até ao apetite e ao peso. Até afeta o sistema imunológico. Alimentá-lo com alimentos fermentados ajuda a fornecer uma mistura melhor de bactérias conhecidas como microbiota intestinal. Isso melhora a saúde intestinal e, por sua vez, todas as funções do corpo que o intestino suporta.

O chucrute é um alimento altamente nutritivo e rico em probióticos, e recomenda-se comer cerca de uma colher de sopa (o equivalente a cerca de 10 gramas por dia). Podemos comer sempre um pouco mais, mas não é recomendável consumir em excesso. Porque a desvantagem do chucrute é o aporte de sal. No meu caso não será uma desvantagem, porque nem sempre salgo a minha comida. Muitas vezes como comida apenas temperada com ervas e especiarias. Por isso, por aqui é só vantagens.

Para se beneficiar do consumo de chucrute, é recomendável manter a consistência da quantidade e consumi-lo regularmente.

Chucrute, que significa aproximadamente “repolho azedo”, é repolho fermentado com sal e especiarias (opcional), que é o que lhe confere um sabor um tanto azedo.
As bactérias e as células de levedura, que estão naturalmente presentes nas couves de produção biológica, decompõem os hidratos de carbono da couve e geram ácido láctico durante a fase de fermentação.
É um prato popular na Alemanha e noutros países europeus, comummente servido como acompanhamento ou como condimento. Em Portugal já vai sendo um pouco mais comum, em particular quando se fala em comer vida, comendo alimentos mais saudáveis, tanto na escolha destes como na sua confeção.

Estou mesmo feliz. Se o meu Eu de há 10 anos me dissesse que eu ia gostar de couve crua avinagrada eu dizia logo que não. Até o meu Eu do ano passado iria ter muitas dúvidas. Que feliz que eu estou. E vocês? Vão experimentar?

Chucrute

Receita por Gabriela Sotto MayorTipo de refeição: acompanhamento, condimentoCozinha: Vegan, sem glúten, fermentadosDificuldade: Fácil
Porções

~60

Doses
Tamanho da Porção

~10

Gramas
Tempo de Preparação

o tempo de cortar a couve fininha

Tempo de Repouso

30 a 60

minutos
Tempo Total

~60

minutos
Sem Glúten
Vegan

Esta é uma receita bem simples. Basta cortar a couve bem fininha, misturar com sal marinho e esperar. O resto é magia da fermentação.

Ingredientes

  • Ingredientes
  • 1000g de couve branca (eu já experimentei com couve roxa e couve coração)

  • 20g sal marinho (não usar sal iodado)

  • (uma boa dose de amor)

Instruções

  • Preparação da couve
  • Retirar do repolho (roxo, coração ou outro) uma (ou duas) folha(s) de fora que irá servir de tampa.

  • Pesar a couve e registar o seu peso.

  • Cortar a couve escolhida em tiras muito finas.

  • Juntar numa taça 2% do peso da couve de sal marinho e misturar. Eu usei flor de sal.

  • Tapar a taça com um pano ou tampa opaca e reservar por, pelo menos, 30 minutos. Neste tempo a couve vai largar os seus sucos como consequência do contacto com o sal.

  • Volvido algum tempo massaja-se a couve, apertando-a com as mãos, para ela libertar mais sucos.

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  • Coloca-se esta couve num frasco de vidro hermético, previamente esterilizado, juntando todo o suco que surgiu com a massagem.

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  • Com uma colher de pau, ou com a mão fechada, em forma de punho cerrado, carrega-se o mais que se conseguir a couve para o fundo do frasco até os sucos ficarem à vista a cobrir toda a couve.

  • Coloca-se por cima uma tampa, usando a folha de couve que reservamos inicialmente. Toda a couve cortada deve ficar protegida do ar. A salmoura quer-se anaeróbica (é um processo metabólico que não envolve oxigénio).

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  • Fecha-se a tampa do frasco, mas sem vedar totalmente, pois gases vão ser produzidos no processo de fermentação, e coloca-se o frasco num local escuro e pequeno. O interior de um armário de cozinha pouco utilizado pode ser o ideal.

  • O tempo de espera pode variar consoante o gosto particular de cada um. Quanto mais tempo de espera, mais avinagrado ficará.

Chucrute caseiro (massagem da couve)

Notas

  • O frasco deve ser esterilizado antes da sua utilização. Basta deitá-lo num tacho e cobri-lo com água, pelo menos até metade da sua largura e deixar a água ferver por 10 minutos. Depois deste passo deve retirar-se o frasco com cuidado com auxílio de um pano ou pega bem limpos, ou pinças também esterilizadas. Deve colocar o frasco de cabeça para baixo em cima de uma rede metálica para toda a humidade e vapor saírem. Se não tiver rede pode colocar um garfo ou faca na mesa e a boca do frasco ligeiramente apoiada na faca para que deixe uma pequena abertura para circulação de ar. A couve só deve ser colocada no frasco depois deste arrefecer completamente. Este processo de fermentação não pode ser feito com calor, sob pena de matarmos as bactérias boas com a temperatura.
  • Por cima da 'tampa' de couve pode colocar-se um peso como pedras de praia bem higienizadas e fervidas. Existem uns pesos próprios para o efeito, de vidro, que encontram em lojas online. Mas as pedras funcionam bem. Eu não uso nada, pois tento que a 'tampa' de couve fique presa na dobra da boca do frasco e tem resultado.
  • Outra possibilidade é fechar o frasco bem fechado, mas abrir a tampa todos os dias para deixar o gás da fermentação sair e fechar novamente até ao dia seguinte. No meu caso acho este passo arriscado, pois é propenso a haver esquecimento. Prefiro deixar ligeiramente aberto no escurinho de um armário pouco usado.
  • Na minha primeira experiência provei o chucrute ao fim de 5 dias e depois disso guardei no frigorífico. Percebi com o passar dos dias que poderia ter esperado um pouco mais para provar, porque tornou-se mais agradável uns dias depois. Mas se for a primeira vez, aconselho que prove um pouco cedo também, para aferir o momento exato.
  • Como é um chucrute sem conservantes é muito importante servir e colocar de imediato no frigorífico para que não haja entrada de bactérias presentes no ambiente que possam estragar o fermentado.
001 vegan
003 gluten
006 no eggs
002 sugar
004 dairy
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