Os meus avós lavavam o arroz antes de cozinhar, e os vossos? Ainda no outro dia, uma amiga comentava comigo que ela gosta de lavar o arroz antes de o cozinhar e o marido dela não. E acaba por ser um daqueles momentos recorrentes que não mata, mas mói.
A 3 de março de 2023, a Comissão Europeia publicou nova legislação com valores máximos de arsénio em determinados alimentos, principalmente nos produtos dirigidos à infância, a bebés e crianças, como as papas infantis. Muitos deste produtos são confecionados a partir do grão de arroz. As bebidas de arroz, por exemplo, muito populares entre vegetarianos, principalmente nos mais novos ou nos gulosos, por ser naturalmente doce e palatável, não se recomenda dar a crianças com idades inferiores a 5 anos. É um dos produtos alimentares com maior concentração de arsénio inorgânico por dose. Já leram o rótulo dessas bebidas? Está lá escrito. É regulamentar.
O arsénio acumula-se na parte exterior do grão. Num arroz branco esta camada foi removida, havendo uma diminuição considerável da percentagem de arsénio. Nesta linha de pensamento um arroz branco é preferível, mas é no arroz integral que residem mais vitaminas e minerais, como o ferro, por exemplo. Uma das formas de diminuir a percentagem de arsénio presente no arroz é a sua lavagem, voltando ao início do post.
O arroz branco é nutricionalmente pobre, principalmente por ter sido processado e branqueado. Nesse processo, algumas vitaminas e minerais são adicionados através de pulverização. Quando lavamos o arroz branco antes de o cozinhar estamos a retirar esses aditivos, porque estavam à superfície. No arroz integral isso já não acontece, porque as vitaminas e minerais estão no interior do grão. As alterações climáticas e o aumento da poluição nos solos e nas águas acrescenta também este problema da presença de arsénio no arroz. E o arsénio tem sido diretamente relacionado com doenças como cancro. Mas a total evicção de arroz não passa pela cabeça de ninguém (com exceção dos alérgicos, claro), principalmente numa família com doença celíaca, já que muitas das formulações têm farinha de arroz. A solução passa por ter cuidados extra, aprender novos hábitos de confeção e divulgar pelos amigos sempre que possível. Uma pessoa informada é uma pessoa empoderada.
Variar o tipo de cereal é o ideal. Têm quinoa, aveia, trigo sarraceno, entre outros. Mas querendo comer arroz, podemos cozinhá-lo de forma mais consciente.
Como preparar e cozer o arroz?
Cozer uma medida de arroz em quatro medidas de água fervente por 5 minutos. Descartar essa água e adicionar duas novas medidas de água e deixar cozer até perder a água. Deverá cozer (até) cerca de 10 minutos, após fervura. Desta forma a maior parte do arsénio será descartado na primeira água.
Outra forma é demolhar o arroz. Descartar a água da demolha e cozer em nova água. Demolhar o arroz integral tem a vantagem de diminuir para menos de metade o seu tempo de cozedura.
Outra possibilidade é cozer em rede ou cesto, como acontece em alguns robôs de cozinha, como a Bimby, por exemplo. Nestes casos, o arroz é colocado num cesto e por baixo deste é colocada a água, que quando ferve é atirada em rotação contra o cesto, lavando-o enquanto cozinha. Essa água deve ser depois descartada na totalidade. Sou fã desta forma de confeção, porque tenho o robô de cozinha, mas a primeira hipótese é perfeitamente viável, assim como a demolha. A demolha era a minha solução antes de ser presenteada com o robô. Claro que quando quero fazer uma receita em que o arroz é cozinhado junto com outros alimentos, como se pode ver na receita de Arroz com cogumelos Black Fungus, não faço nada disto, uso o arroz simplesmente. Mas uma vez não são vezes. A maior parte das vezes esforço-me por diminuir a concentração de arsénio no arroz.
São vários os estudos que suportam este cuidado a ter na confeção de arroz, com o objetivo de diminuir o potencial impacto na saúde da percentagem de arsénio. Neste vídeo podem ouvir o Dr. Greger, responsável pelo site Nutritionfacts.org, a falar precisamente sobre alguns estudos que agregam esta informação.
Espero que tenham gostado desta informação. Já sabiam? Qual é o vosso método de eleição?
